Ach ja, wir Deutschen und unser geliebtes Brot. Es geht schnell, unkompliziert, man hat es fast immer im Haus, und es macht alle satt. Kein Wunder, dass Stullen, Bemmen oder Schnitten auch gerne in den Brotbüchsen (wie der Name schon sagt) der Kids landen, um in Kitas und Schulen zum Vesper gereicht zu werden. Doch, ihr ahnt es schon: Auch mit dem als so nahrhaft gepriesenen Brot liegt mittlerweile so einiges im Argen. Und das war beilaibe (Achtung, Wortwitz) nicht immer so.
Früher war sicherlich nicht alles besser, aber das Brot war es definitiv. Und das hat zahlreiche Gründe:
1. Glyphosatbelastung
Wie ich es schon in einem Pasta-Rezept angedeutet hatte: Konventionell angebautes Getreide ist mittlerweile mit dem Totalherbizid Glyphosat belastet. Welche Schäden das Pflanzengift tatsächlich beim Menschen auslösen kann, ist nach wie vor das Thema einer hitzigen Debatte zwischen Naturwissenschaftler:innen, Anwender:innen innerhalb der Landwirtschaft und natürlich der (Pharma-)Industrie. Die Studienlage hierzu ist noch uneindeutig, nicht zuletzt aufgrund von wirtschaftlichen und politischen Interessen. Aber um sich auch als Laie mal einen Begriff zu machen, was Glyphosat eigentlich anrichtet, zitiere ich mal eben die Tagesschau:
„Wo es gespritzt wird, stirbt alles, was grün ist. Insekten verlieren ihre Nahrungsgrundlage. Doch die Gefahren für Insekten durch Glyphosat sind laut Sophia Guttenberger vom Umweltinstitut in München noch größer. Sie weist auf Studien hin, die beweisen, dass Wildbienen, Honigbienen oder Florfliegen direkt geschädigt werden durch Glyphosat.
Bei Wildbienen beispielsweise würden Lernen und Gedächtnis stark beeinflusst, so Guttenberger. Deshalb fänden sie sich schwerer in ihrer Umgebung zurecht, hätten Schwierigkeiten, zu ihrer Brut zurückzufinden und die Nahrung nach Hause zu tragen, was zum Tod der Brut und der Bienen führen könne […], sagt die Biologin.“1
Ein künstlicher Stoff, der ausnahmslos jede Vegetation tötet und die kognitiven Fähigkeiten von tierischen Lebewesen negativ beeinflusst, kann meiner Meinung nach nicht ungefährlich für den Menschen und erst recht nicht für Kinder sein. Wenn ein Gift ein derartiges Potenzial hat, halte ich es für naiv oder für schlimmstenfalls vorsätzliche Täuschung, zu behaupten, es könne dem menschlichen Organismus nichts anhaben.
Sehr empfehlenswert ist in diesem Zusammenhang übrigens auch die arte-Doku Gluten – der Feind in deinem Brot, in der es um weit mehr als nur um Gluten geht (ab 24:30 min geht es konkret um das Thema Glyphosat).
Die wichtigste Info für euch zum Mitnehmen lautet jedenfalls: Wenn schon Brot, dann bitte unbedingt in Bioqualität kaufen, denn hier wird auf den Einsatz von Glyphosat verzichtet.
2. Backtriebmittel und Zusatzstoffe
Viele werden schwach, wenn sie im Supermarkt an den Auslagen für die Backwaren vorbeigehen und ihnen frischer Brötchenduft entgegenschlägt. „Wir backen jeden Tag frisch für Sie“, werben inzwischen auch Discounter vollmundig (was im Grunde nur bedeutet, dass vor Ort die Tiefkühl-Teiglinge mal eben in den Ofen gekippt wurden).
Und entsprechend sind auch Kinder, die im Buggy sitzend an einer Brezel oder einer Semmel nagen, während die Eltern noch schnell den Wochenendeinkauf erledigen, ein klassisches Bild – das bei mir inzwischen allerdings die Alarmglocken schrillen lässt.
Denn neben der Glyphosat-Problematik warten die Billig-Backwaren aus den Supermärkten noch mit einem weiteren NoGo auf: Sie sind randvoll mit allerlei Zusatzstoffen und Backtriebmitteln. Diese dienen zum einen der Sicherstellung einer effizienten Massenproduktion, etwa wenn sogenannte Gehzeiten (also die Zeit, in der der Teig aufgeht) massiv verkürzt werden. Hier kommen sogenannte Proteasen zum Einsatz. Zum anderen halten bestimmte zugesetzte Enzyme den Look und Feel der Backwaren länger stabil: Brötchen bleiben länger fluffig, Baguettes und Brote behalten ihre knusprige Kruste.2
Mit einem handwerklich und selbst gemachten Brot vom traditionellen Bäcker haben diese Backwaren nichts mehr zu tun. Stattdessen sind es hochverarbeitete Lebensmittel geworden, die es grundsätzlich vom Speiseplan zu streichen gilt.
Hier lautet der Tipp: Kauft euer Brot direkt bei einer kleinen Biobäckerei, und fragt auch dort lieber einmal mehr nach, ob den Backwaren ihre natürliche Gehzeit eingeräumt wird und ob und in welchem Umfang Zusatzstoffe verwendet werden. Eine gute Bäckerei wird zum Brotbacken nur die klassischen Zutaten verwenden: Mehl, Wasser, natürliche Hefekulturen und eine Prise Salz.
3. Nährstoffarmut
Während früher noch eine größere Vielfalt an Getreidesorten die Auslagen der Bäckereien dominierte, hat sich auch in unseren Breitengraden vor allem der Weizen, bzw. daraus gewonnenes Weißmehl durchgesetzt. Viele Kinder haben sich inzwischen derart an Semmeln, Toastbrot und Co. gewöhnt, dass sie ein dunkleres Vollkorn- und/oder Sauerteigbrot schon gar nicht mehr akzeptieren. Unter den Erwachsenen hat sich inzwischen schon zumindest das Bewusstsein durchgesetzt, das reines Weißbrot ungesund ist: Es enthält so gut wie keine Nähr- oder Ballaststoffe und lässt den Blutzucker schnell ansteigen, was eine erhöhte Insulinausschüttung nach sich zieht, die wiederum eine ganze Kaskade von hormonellen und biochemischen Prozessen im Körper in Gang setzt, die nicht gesundheitsförderlich sind.
Deshalb hat die Industrie schnell reagiert und seit einigen Jahren sogenannte Fitnessbrote auf den Markt gebracht. Diese werben dann beispielsweise mit zugesetzter Karotte oder Leinsaat, sind im Wesentlichen aber einfach braun angemalte Weizenbrote, denn die Verbraucher:innen assoziieren braunes Brot mit „gesünder“.
Ich gebe zu, dass all diese Kontraargumente die Frage aufkeimen lassen, welches Brot denn nun überhaupt noch essbar bzw. gesundheitsfördernd ist. Doch erfreulicherweise ist die Antwort gar nicht so schwierig, und ich möchte in dem Zusammenhang zwei Optionen aufzeigen:
Option 1: Kaufe bei einer Biobäckerei ein Vollkorn-Mischbrot. Damit umschiffst du das Glyphosat und die Zusatzstoffe, und du sorgst durch die verschiedenen Vollkorngetreidesorten für eine bessere Nähstoffdichte.
Option 2: Kaufe abgepackte sogenannte Bio-„Saatenbrote“. Diese findest du beispielsweise beim aldi oder auch bei dm. Anders als normale Teigwaren bestehen diese nicht aus Mehl, sondern nur aus Wasser, Samen und Kernen, was sie besonders nährstoffdicht und ballaststoffreich macht. Im Übrigen machen diese Brote auch sehr gut satt, sodass man davon deutlich weniger verzehren muss.
Eine dritte Möglichkeit bleibt natürlich immer, sein Brot selbst zu backen. Dann weiß man ganz genau, was drinsteckt.
Handifit 
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