Die einen lieben sie, die anderen bekommen schon beim Gedanken daran das blanke Würgen: Leber. Ob vom Schwein oder Rind, Kalb oder ausgewachsenem Tier, in Deutschland serviert man sie am liebsten in der Pfanne gebraten mit glasigen Zwiebeln, Äpfeln und Kartoffelbrei.

Doch leider eilt der bekannten Innerei schon seit langem ein eher schlechter Ruf voraus. Die Leber ist schließlich ein Entgiftungsorgan und entsprechend scheint es nicht sonderlich gesundheitsfördernd, wenn eben diese Umweltgifte dann bei uns auf dem Teller landen. Gleichzeitig enthält Leber sehr viel Vitamin A – ein Umstand, weshalb man beispielsweise Schwangeren davon abrät, sie zu verzehren, da eine Überdosierung womöglich dem ungeborenen Kind schaden könnte.

Dabei gibt es viele gute Argumente dahingehend, dass die Leber sehr zu Unrecht in Verruf geraten ist. Denn ja, ihren Entgiftungsauftrag hat sie definitiv auch im tierischen Organismus, doch es stellt sich die Frage, mit welchen Giften das Schlachttier während seiner Aufzucht überhaupt belastet wurde. Ein Schwein aus konventioneller Haltung hat im Laufe seines Lebens sicherlich so einiges an Antibiotika und anderen Medikamenten verstoffwechselt, was also auch in den Leberzellen haften geblieben ist. Ein Tier, welches demgegenüber unter biologischen Standards gehalten wurde, hat daher sicherlich deutlich weniger Schadstoffe in seinen inneren Organen angelagert.

Auch das Vitamin A-Argument greift nur insofern, als dass man Leber überdurchschnittlich häufig verzehrt, also mehr als 1 Mal pro Woche. Erst dann besteht ein wirkliches Risiko der Überdosierung. Doch selbst absolute Liebhaber dieser Innerei werden sicherlich nicht so häufig die Pfanne dafür zum Brutzeln bringen.

Welche Nährstoffe sind in Leber enthalten?

Tatsache ist, dass Leber eine fantastische Nähstoffbombe ist. So enthält etwa Schweineleber bis zu 22 Milligramm an Eisen auf 100 Gramm und ist damit deutlich eisenreicher als beispielsweise Muskelfleisch vom Rind mit circa 3 Milligramm pro 100 Gramm. Da Kinder allgemein sehr häufig von Eisenmangel betroffen sind¹, empfiehlt es sich also umso mehr, ihnen die Innerei häufiger zuzubereiten.

Wie bereits erwähnt, ist Leber auch absoluter Spitzenreiter bei den Quellen für Vitamin A. Während beispielsweise ein gewöhnliches Hühnerei etwa 520 IU enthält², hat die Schweineleber einen durchschnittlichen Vitamin A-Gehalt von stolzen 18.000 IU³. Vitamin A ist nicht nur für unsere Hautgesundheit sehr wichtig, es hat auch großen Einfluss auf unsere Sehkraft. Ein moderater Mangel an Vitamin A kann beispielsweise zu Nachtblindheit, ein schwerer Mangel gar zu Erblindung führen.⁴

Außerdem liefert Leber alle B-Vitamine in relevanten Mengen, darunter vor allem das so wichtige Vitamin B12. Ihr Nährstoffpaket beeinhaltet außerdem Vitamin C, E, K und sogar kleine an Mengen Vitamin D, was ansonsten kaum in Lebensmitteln vorkommt. Auch Mineralstoffe wie Kalium und Magnesium kommen in signikanten Mengen in dem Organfleisch vor.⁵

Wie teuer ist Leber beim Bio-Metzger und wie kann ich sie zuhause lagern?

Wenn man nun das Für und Wider abwägt, ob regelmäßig Leber essen eine gute Idee ist, lässt sich also eindeutig sagen: Auf jeden Fall! Ich persönlich bestelle meist gleich mehrere abgepackte Portionen an Rinder- oder Schweineleber bei unserem Bio-Metzger. Die lassen sich nämlich auch prima einfrieren, und wenn ich für Arthur mal wieder eine Portion zubereiten will, nehme ich sie einfach am Vortag aus dem Froster und lasse sie langsam im Kühlschrank auftauen.

In dem Zusammenhang habe ich noch eine gute Nachricht für euch: Selbst Bio-Leber ist erstaunlich günstig und kostet oft deutlich weniger als Muskelfleisch oder andere Teile vom Schlachttier. Der Grund dafür ist denkbar einfach: Während zu Omas Zeiten noch regelmäßig Zunge, Nierchen oder Leber serviert wurde, haben Innereien in der modernen Zeit leider ziemlich an Glamour verloren. Entsprechend wissen auch die Metzgereien oft nicht viel damit anzufangen und sind froh, wenn es Kund:innen (wie mich) gibt, die ihnen diese Produkte abnehmen. Ansonsten bleibt nämlich nur die Verarbeitung zur Leberwurst.

So profitieren also alle davon: Der Metzgerbetrieb kann sein (Neben-)produkt verkaufen, ihr selbst zahlt nicht viel dafür und erhaltet obendrein ein exzellentes, hochwertiges Lebensmittel, dass euch und eure Kinder mit vielen wichtigen Mikronährstoffen versorgt.
Und das Beste ist: Ihr lebt eurem Nachwuchs vor, dass man ein geschlachtetes Tier in seiner Gesamtheit verwerten sollte, was ethisch wie ökologisch absolut sinnvoll und wichtig ist.

Wie sollte man Leber für (beeinträchtigte) Kinder zubereiten?

Eine Leber in der Pfanne zuzubereiten, ist absolut kein Hexenwerk. Man kann sie ganz einfach mit etwas Fett von beiden Seiten bei mittlerer Hitze einige Minuten braten, bis sie nicht mehr blutig ist und von außen Farbe angenommen hat. Es empfiehlt sich außerdem, eine Pfanne mit Deckel zu verwenden, da der Bratvorgang doch ziemlich spritzt. Ebenso wird empfohlen, die Leber erst im Anschluss zu salzen, da sie sonst schnell gummiartig wird. Allgemein sollte man darauf achten, dass sie wirklich gut durchgegart ist, allerdings auch nicht zu lange, sonst hat man bald eine Schuhsohle in der Pfanne.

Da Leber zuweilen auch etwas zäh sein kann, muss man natürlich abwägen, wie man die Innerei seinem Kind am besten serviert. Als Arthur noch kleiner war, habe ich daher immer zum Pürierstab gegriffen. Man kann die Leber übrigens auch schon vor dem Garen pürieren. Hierzu muss man die rohe Innerei nur in einen hohen Becher geben (das ist wichtig, sonst hat man eine echte Sauerei in der Küche) und kann sie anschließend beispielsweise direkt in einen Topf mit köchelndem Gemüse geben. Die Leber gart dann in dem Kochwasser des Gemüses und bildet feine Flocken. Wem das ganze dann immer noch nicht fein genug ist (falls der eigene Nachwuchs beispielsweise Schluckbeschwerden hat), der kann nochmals den Pürierstab reinhalten und hat nun einen ultra feinen Brei aus Gemüse und Leber.

Für ältere Kinder ohne Schluckbeschwerden kann man die Leber auch einfach kleingeschnitten anbieten. Aktuell filetiere ich Arthurs Portion immer zu feinen Streifen und das klappt sehr gut.

Fazit

Leber ist sehr gesund, lecker, kostengünstig, unkompliziert zu lagern und lässt sich mit ein wenig Know-how auch Kindern mit Handicap servieren. Für mich ein absolut regelmäßiges Must-Have auf dem Speiseplan!

Quellen

1. https://www.paediatrieschweiz.ch/diagnose-und-behandlung-von-eisenmangel-bei-kindern-mit-oder-ohne-anamie/ ↩︎
2. https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/173424/nutrients ↩︎
3. https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/167863/nutrients ↩︎
4. https://flexikon.doccheck.com/de/Vitamin-A-Mangel ↩︎
5. https://www.geo.de/wissen/ernaehrung/vitamin-lexikon/20513-rtkl-rinderleber-diese-vitamine-stecken-drin ↩︎